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Nosso consultor José Bernardo Ferber é o que os franceses chamam de Charcutier-Traiteur – um especialista em carnes e embutidos. O entusiasmo pela gastronomia surgiu quando José cursava o Liceu Pasteur, escola franco-brasileira experimental da capital paulista, onde a relação com as panelas era bastante incentivada. O DNA da ascendência francesa pesou na escolha da profissão, e José se formou em Gastronomia pela universidade Alain Ducasse Formation, para depois se aprofundar cada vez mais no segmento de charcutaria fina, especializando-se na arte da produção de pastrami, bacon, pancetta, linguiças e salames.

Digite sua dúvida, sugestão, curiosidade o quiser e o Chef Bernardo terá prazer em te ajudar.

Tender Ceratti com legumes grelhados

Tender Ceratti com legumes grelhados

Ingredientes

  • #Tender
  • 1 Tender Ceratti
  • 200 g Mini abobrinhas
  • 200 g Mini beringelas
  • 200 g Mini espigas de milho
  • 200 g Aspargos
  • 100 g Batata bolinha
  • 100 g Rabanete
  • 100 ml Suco de laranja
  • 50 g Mel
  • 150 ml Caldo de frango
  • Oléo de canola
  • #Fundo claro de frango
  • 4 kg Carcaça de frango
  • 1 Cebola grande
  • 1 Cenoura grande
  • 1 Alho-poró
  • 30 g Sal grosso
  • 10 g Pimenta branca em grãos
  • 10 g Água

Modo de Preparo

  1. Com ajuda de uma faca afiada marque o tender de forma xadrez. Craveje o tender.
  2. Misture o suco de laranja com o mel e reserve para pincelar o tender durante sua cocção.
  3. Leve o tender ao forno a 180 graus em uma assadeira untada por vinte minutos ou até dourar.
  4. #Preparo da guarnição
  5. Cozinhe as batatas cortadas ao meio em água salgada.
  6. Corte todos os mini-legumes ao meio, no sentido do comprimento.
  7. Grelhe todos os legumes separadamente em uma frigideira com azeite e tempere com sal. Reserve.
  8. Retorne com os milhos na frigideira e adicione o caldo de frango. Deixe reduzir pela metade. Adicione abobrinha, rabanete e berinjela. Finalize com os aspargos e batata bolinha.
  9. #Montagem
  10. Acomode o tender Ceratti no centro de uma caçarola e decore com os legumes grelhados.
  11. #Fundo claro de frango
  12. Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas da carcaça de frango. Descascar os legumes.
  13. Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com os 10 litros de água fria. Ferver. Escumar.
  14. Depois de ter escumado, colocar os legumes, o sal e a pimenta. Cozinhar durante 9 horas a 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando. Passar no chinois fino. Resfriar rapidamente.